מדריך הבשרים

מדריך לנתחי בשר למטבח הישראלי — מה קונים ולמה

להבין נתחי בשר

קנייה של בשר יכולה להיות מבלבלת — עשרות שמות לנתחים שונים, ולכל קצב שמות משלו. בישראל, רוב הבשר הוא כשר, מה שאומר שאנחנו עובדים בעיקר עם החלק הקדמי של הבקר (הנתחים האחוריים דורשים ניקור מורכב). זה לא חיסרון — הנתחים הקדמיים הם בדיוק אלה שמתאימים לבישולים ארוכים, תבשילים ומנגל ישראלי.

נתחים לבישול ארוך

שפונדרה (צוואר) — מלך התבשילים. שומני, טעים, ומתמוסס אחרי בישול ארוך. מושלם לחמין, גולש ותבשילים מרוקאיים. פולקע (חזה) — נתח שטוח ושומני, נהדר לפסטרמה ביתית ולבישול בסיר לחץ. אסאדו (צלעות קצרות) — עשיר בטעם, מושלם לצלייה בתנור או בישול ברוטב. שריר (שק) — רזה יותר, דורש בישול ארוך מאוד אבל נותן טעם עמוק.

נתחים למנגל

אנטריקוט — הנתח האהוב למנגל ישראלי. שומן שזור שנמס על הגריל ונותן טעם עשיר. סינטה — רזה יותר, צריך להיזהר לא לייבש. מושלם למדיום-רר. כתף — נתח כלכלי ומצוין, צריך חיתוך נכון נגד הסיבים. קבב — בשר טחון על שיפוד, קלאסיקה ישראלית שדורשת שומן מספיק (20% לפחות).

כללי קנייה

• מכירים את הקצב — קצב טוב שווה זהב, הוא ידע לייעץ ולחתוך
• צבע — בשר בקר צריך להיות אדום כהה, לא חום ולא ורוד בהיר
• שומן — לבן קשיח, לא צהוב. צהוב מעיד על חיה מבוגרת
• שיוש (מארבלינג) — כמה שיש יותר, הבשר יהיה יותר עסיסי
• הוציאו מהמקרר שעה לפני בישול — בשר בטמפרטורת חדר מתבשל אחיד
• תנו לבשר לנוח אחרי בישול — 5-10 דקות, מכוסה בנייר כסף

טיפ אחרון: אל תפחדו מנתחים זולים. שפונדרה ושריר עולים חצי מאנטריקוט, ובמנות בישול ארוך הם טובים יותר. הסבלנות היא התבלין הכי חשוב בבישול בשר.