טורנדו פילה בקר על קרוטון עם כמהין ורוטב יין
גרסה ביתית לטורנדו רוסיני הצרפתי: מדליון פילה עבה, צרוב מבחוץ וורוד בפנים, על פרוסת לחם קלויה שסופגת רוטב יין מצומצם. כמה פרוסות כמהין מעל הופכות אותו לארוחה של אירוע.
בשר
מרכיבים
- 4 נתחי פילה בקר בעובי 4 ס"מ (כ-180 גרם כל אחד)
- 4 פרוסות עבות של לחם לבן כפרי
- 4 כפות שמן זית
- 1 כפית מלח גס
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- 2 ענפי טימין
- 2 בצל שאלוט קצוצים דק
- 1 כוס יין אדום יבש
- 1 כוס ציר בקר
- 1 כפית קורנפלור
- 1 כף מים קרים
- 20 גרם כמהין שחורה, פרוסה דק
אופן ההכנה
- מוציאים את הפילה מהמקרר 40 דקות לפני הצלייה ומייבשים במגבת נייר. קושרים כל נתח בחוט מטבח סביב ההיקף, כדי שישמור על צורה עגולה וגבוהה.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את פרוסות הלחם בכף שמן זית משני הצדדים וקולים 8–10 דקות, עד שהן זהובות ופריכות מבחוץ ועדיין רכות במרכז.
- מתבלים את הפילה במלח הגס ובפלפל השחור. מחממים מחבת ברזל או מחבת כבדה על אש גבוהה עם 2 כפות שמן זית, עד שעולה עשן קל.
- צורבים את הנתחים 3 דקות מכל צד בלי להזיז, ואז מעמידים אותם על הדפנות ומגלגלים כדי להשחים גם את ההיקף. מוסיפים את ענפי הטימין בדקה האחרונה.
- מעבירים את המחבת לתנור ל-4–6 דקות, עד שמדחום בלב הנתח מראה 52 מעלות למדיום-רייר. מוציאים לצלחת, מכסים ברפרוף בנייר כסף ומניחים לנוח 8 דקות.
- באותה מחבת, על אש בינונית, מוסיפים את שארית השמן ואת השאלוט ומטגנים 2 דקות עד שהוא שקוף.
- מוזגים את היין, מגרדים בכף עץ את השאריות החומות מהתחתית ומצמצמים עד שנשאר כשליש. מוסיפים את ציר הבקר ומבשלים עוד 5 דקות.
- ממיסים את הקורנפלור במים הקרים, מוסיפים לרוטב ומבשלים דקה, עד שהוא מבריק ומצפה גב של כף. מוסיפים את המיצים שהצטברו בצלחת הבשר.
- מסירים את החוט, מניחים כל נתח על פרוסת לחם, יוצקים מעל כף או שתיים מהרוטב ומסדרים כמה פרוסות כמהין. הלחם סופג את הרוטב ואת מיצי הבשר, וזה חצי מהעניין.
שאלות נפוצות
איפה משיגים כמהין בישראל?
כמהין שחורה משומרת בצנצנת נמכרת בחנויות מעדנים ובאתרי גורמה. אפשר גם למרוח שכבה דקה של ממרח כמהין על הלחם במקום הפרוסות.
איך יודעים שהפילה מוכן בלי מדחום?
לוחצים באצבע על מרכז הנתח: במדיום-רייר הוא קפיצי ונותן מעט. בנתח יקר כזה עדיף בכל זאת מדחום דיגיטלי, שעולה פחות מנתח אחד.
אפשר להכין את הרוטב מראש?
כן, עד יומיים במקרר בכלי סגור. מחממים על אש נמוכה ומוסיפים כף ציר אם הוא הסמיך מדי.
מתכונים דומים
- פילה בקר ברוטב עשבי תיבול ירוק
- פילה בקר צרוב עם חציל קלוי בסילאן
- סטייק אנטריקוט פרוס ברוטב חרדל ושאלוט
- סטייק פילה עם רוזמרין, רוטב פלפל ופירה
- שיפודי סינטה עם שעועית ירוקה וכוסברה
- רוסטביף פילה עם סלסת עשבים ושום
- סטייק פילה ברוטב פטריות קרמי
- מדליוני פילה בקר עם פלפלי פדרון על לחם קלוי
עוד מתכוני בשר · מתכונים עם יין אדום יבש · מתכונים עם בצל שאלוט · מתכונים עם פילה בקר · מתכונים עם קורנפלור