שתי כיכרות מחמצת כפריות עם קמח מלא
שליש קמח מלא נותן ללחם טעם אגוזי, קרום עבה יותר ופירור לח, ועדיין הוא נשאר אוורירי. המתכון מספיק לשתי כיכרות, אחת לאכול השבוע ואחת להקפאה.
לחמים ומאפים · צמחוני
מרכיבים
- 700 גרם קמח לבן
- 300 גרם קמח מלא
- 760 מ"ל מים
- 200 גרם מחמצת שאור פעילה
- 22 גרם מלח
- 3 כפות קמח מלא גס לאבק
אופן ההכנה
- בבוקר מאכילים את המחמצת, ומשתמשים בה כשהיא מכפילה את נפחה, אחרי 4–6 שעות.
- מערבבים את הקמח הלבן והקמח המלא עם 700 מ"ל מהמים עד שאין קמח יבש. מכסים ומשאירים שעה. המנוחה הזו (אוטוליזה) מרככת את הסובין שבקמח המלא.
- מוסיפים את המחמצת ומועכים אותה לבצק באצבעות. אחרי 30 דקות מוסיפים את המלח ואת יתרת המים, וצובטים את הבצק עד שהמים נספגים.
- במשך שעתיים מבצעים ארבעה סבבים של מתיחה וקיפול, כל חצי שעה: מרימים צד אחד של הבצק, מותחים ומקפלים מעל, מסובבים את הקערה ברבע וחוזרים ארבע פעמים.
- משאירים את הבצק עוד 2–3 שעות, עד שהוא תפח בכמחצית, יש בועות בדפנות והוא רוטט כשמנענעים את הקערה.
- מחלקים לשניים ומעצבים כל חלק לכדור הדוק. מניחים בסלסלות התפחה מאובקות בקמח, התפר למעלה. מכסים ומכניסים למקרר ל-12–16 שעות.
- מחממים תנור ל-250 מעלות עם סיר ברזל עם מכסה בפנים, 45 דקות.
- הופכים כיכר אחת לנייר אפייה, מאבקים בנדיבות בקמח המלא הגס ופותחים חריץ אחד ארוך, עמוק כסנטימטר, קרוב לצד. משתמשים בנייר כדי להוריד את הבצק לסיר.
- אופים 20 דקות עם מכסה, מורידים את המכסה ל-230 מעלות ואופים עוד 22–25 דקות, עד שהקרום חום-כהה. חוזרים על התהליך עם הכיכר השנייה.
- מצננים על רשת לפחות שעתיים לפני החיתוך. הלחם ממשיך להתבשל מבפנים בזמן הזה.
שאלות נפוצות
אפשר להעלות את כמות הקמח המלא?
כן, עד 50%. מוסיפים עוד 30–40 מ"ל מים, כי קמח מלא סופג יותר, ומצפים לכיכר מעט נמוכה וצפופה יותר.
איך מקפיאים לחם מחמצת?
מצננים לגמרי, פורסים ומקפיאים בשקית אטומה עד 3 חודשים. מחממים פרוסות ישר מהמקפיא בטוסטר.
אין לי סיר ברזל, מה עושים?
אופים על אבן או תבנית חמה, ומכניסים לתחתית התנור תבנית עם כוס קוביות קרח כדי ליצור אדים ב-15 הדקות הראשונות.
מתכונים דומים
- לחם מחמצת ביתי
- לחמניות גרעינים — לחמניות שמרים עם גרעיני חמנייה ודלעת
- לחם מחמצת ביתי — לחם כפרי
- פיתה מלאה ביתית
- בייגל ירושלמי עם שומשום
- לחם שיפון ביתי עם זרעי כמון
- לחם נאן ביתי רך עם חמאה ושום
- חרשה – לחם סולת מרוקאי על המחבת
עוד מתכוני לחמים ומאפים · מתכונים עם מחמצת שאור · מתכונים עם קמח מלא · מתכונים עם קמח לבן