לחם מחמצת ביתי

👨‍🍳 אופן ההכנה

1. 1
   מערבבים את הקמח המלא, הקמח הלבן והמים עד שאין קמח יבש, ומניחים לנוח 30 דקות (אוטוליזה).

   100 גרם קמח מלא400 גרם קמח לבן350 מ"ל מים

   💡האוטוליזה נותנת לקמח לספוג את המים לפני המחמצת והמלח: הגלוטן מתפתח לבד, והלישה קצרה יותר.

   ⏱ 30 דק׳
2. 2
   מוסיפים את המחמצת והמלח ולשים 4–5 דקות, עד שהבצק חלק וגמיש.

   100 גרם מחמצת שאור פעילה10 גרם מלח

   ⚙ לישהקערהמיקסר

   💡בבצק שמרים בודקים במתיחה: חתיכה קטנה נמתחת לקרום דק ושקוף בלי להיקרע, וזה הסימן שהלישה הסתיימה. מוסיפים קמח רק בכפות, ורק אם הבצק עדיין דביק אחרי כמה דקות: עודף קמח נותן בצק קשה.

   ⏱ 4 דק׳
3. 3
   מניחים את הבצק בקערה מכוסה 4 שעות בטמפרטורת החדר, ומקפלים אותו כל 45 דקות.

   קערה

   💡קיפול: מושכים צד אחד של הבצק למעלה ומקפלים אותו על עצמו, מסובבים את הקערה וחוזרים מארבעת הצדדים. כך הבצק מתחזק בלי לישה.

   ⏱ 4 שעות ו-45 דק׳
4. 4
   מעצבים לכיכר, מניחים בסל התפחה מקומח, מכסים ומקררים 12–16 שעות.

   סלסלת התפחה (באנטון)מקרר

   ⏱ 14 שעות
5. 5
   מחממים תנור ל-250 מעלות, עם סיר ברזל יצוק בפנים.

   ⚙ חימום תנורתנור

   💡מכניסים לתנור רק כשהוא הגיע לחום, אחרי שנורית החימום כבתה: תנור שלא הגיע לחום משנה את זמני האפייה, והמאפה נשרף מבחוץ או נשאר לא אפוי.

   ⏱ 12 דק׳
6. 6
   הופכים את הבצק לסיר החם וחורצים את פניו בסכין חדה.

   סיר ברזל יצוקסכין
7. 7
   אופים בסיר מכוסה 20 דקות, עד שהלחם תופח. מסירים את המכסה ואופים עוד 20–25 דקות, עד שהקרום שחום.

   ⚙ אפייהתנורסיר ברזל יצוק

   💡הסיר המכוסה שומר את האדים של הבצק בחצי הראשון: הקרום נשאר רך, והלחם תופח עד הסוף לפני שהוא מתקשה.

   💡בודקים לפי הסימן ("עד ש…") ולא רק לפי השעון: כל תנור אופה קצת אחרת.

   ⏱ 42 דק׳