לחמניות קייזר
בבתי הקפה של וינה מגישים את הלחמניות האלה עם חמאה וריבה: קרום דק ופריך ופנים אוורירי. בצק מקדים שתוסס לילה שלם נותן להן ארומה של מאפייה.
לחמים ומאפים · צמחוני · טבעוני
מרכיבים
- 500 גרם קמח
- 1 כפית שמרים יבשים
- 300 מ״ל מים פושרים
- 1 כף סוכר
- 2 כפות שמן צמחי
- 1½ כפיות מלח
אופן ההכנה
- ערב לפני: מערבבים 150 גרם מהקמח, רבע כפית מהשמרים ו-150 מ״ל מהמים לבלילה סמיכה. מכסים ומשאירים 12–16 שעות בטמפרטורת החדר.
- מוסיפים את שאר הקמח, השמרים והמים, את הסוכר ואת השמן ולשים 3 דקות. מוסיפים את המלח ולשים עוד 8 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש, מעט קשה יותר מבצק חלה.
- מכסים ומתפיחים שעה.
- מחלקים ל-10 כדורים של כ-85 גרם ומשאירים מכוסים 10 דקות.
- מגלגלים כל כדור לחבל של 30 ס״מ וקושרים קשר רופף. מעבירים את הקצה העליון דרך הלולאה מלמטה ואת הקצה התחתון מלמעלה, כך שנוצר כוכב של חמש אונות.
- מניחים את הלחמניות הפוכות, הכוכב כלפי מטה, על מגבת מקומחת. מכסים ומתפיחים 35–40 דקות. ההתפחה ההפוכה שומרת על הדוגמה פתוחה.
- מחממים תנור ל-230 מעלות, עם תבנית ריקה בתחתית.
- הופכים את הלחמניות על תבנית עם נייר אפייה ומרססים אותן במים.
- מכניסים לתנור ומיד שופכים חצי כוס מים לתבנית התחתונה, כדי ליצור אדים. אופים 18–20 דקות, עד שהלחמניות שחומות-זהובות והקרום פריך.
- מצננים על רשת לפחות 20 דקות, שבהן הקרום מתייצב.
שאלות נפוצות
אפשר בלי לקשור את הבצק?
כן. משטחים כל כדור ומסמנים עליו 5 חתכים רדודים מהמרכז החוצה בסכין, או משתמשים בחותמת קייזר.
אפשר להקפיא?
אופים, מצננים ומקפיאים בשקית עד חודש. מחממים ישר מהמקפיא 8 דקות ב-200 מעלות, והקרום חוזר להיות פריך.
למה הדוגמה נעלמה באפייה?
בדרך כלל ההתפחה האחרונה הייתה ארוכה מדי, או שהלחמניות תפחו כשהדוגמה כלפי מעלה.