בצק עם מעט שמרים נח במקרר כ-24 שעות (עד 48), מפתח טעם ובועות, ומוציאים אותו כשעה–שעתיים לפני האפייה.
26 שעות ו-9 דק׳בסך הכול
9 דק׳עבודה פעילה
26 שעותהמתנה
שלב אחר שלב
#
מה עושים
כמה זמן
1
מערבבים בקערה את הקמח, השמרים והמלח, מוסיפים את המים ולשים 8–10 דקות ⚙ לישה
9 דק׳
2
מכסים ומשאירים כשעה בטמפרטורת החדר, ואז מעבירים למקרר ל-24 שעות
24 שעות
3
שעתיים לפני האפייה מחלקים לכדורים, מכסים ומשאירים בטמפרטורת החדר
שעתיים
איך יודעים שזה מוכן
עד שהבצק חלק ומעט דביק
עד שהבצק רך ותפוח
טיפים
בבצק שמרים בודקים במתיחה: חתיכה קטנה נמתחת לקרום דק ושקוף בלי להיקרע, וזה הסימן שהלישה הסתיימה. מוסיפים קמח רק בכפות, ורק אם הבצק עדיין דביק אחרי כמה דקות: עודף קמח נותן בצק קשה.
בהתפחה ארוכה במקרר השמרים עובדים לאט: הבצק מפתח טעם עמוק ומתיחות, והשוליים תופחים בבועות גדולות. לכן מספיק מעט שמרים.
עוד דרכים
בגרסה המהירה מכפילים את השמרים, והבצק מוכן אחרי 2–3 שעות בלבד.
כ-2% מלח מכמות הקמח, ומחלקים לכדורים של כ-130 גרם לפיצה אישית.
הבצק כאן תופח לילה שלם במקרר, וקצת קמח מלא נותן לשוליים צבע כהה וטעם אגוזי. מעל שכבת גבינות כתומה מוסיפים פילה אנשובי מלוח רק אחרי האפייה, כך שהוא נשאר רך.
בצק שתופח לאט במקרר, רוטב עגבניות דק, הרבה גבינה צהובה ומעליה עיגולי עגבנייה טרייה וזיתים קצוצים. אפייה על אבן או מגש הפוך בתנור הכי חם שיש נותנת שוליים תפוחים עם כתמים שרופים.
אפונה
