מוסיפים את אבקת הסוכר והווניל וממשיכים להקציף במהירות גבוהה, עד קצפת יציבה
1 דק׳
8
בקערה אחרת מערבבים את הגבינה הלבנה והסוכר ומקפלים את הקצפת ל ⚙ קיפול
1 דק׳
9
מפזרים חצי מהפירורים בתחתית תבנית קפיצית בקוטר 24 ס״מ ולוחצים קלות. יוצקים מעליהם את הקרם ומיישרים
1 דק׳
10
מפזרים מעל את שאר הפירורים בלי ללחוץ
1 דק׳
11
מכסים ומקררים לפחות 12 שעות, עדיף לילה, ורק אז פותחים את הטבעת
12 שעות
איך יודעים שזה מוכן
עד שמתקבל חול גס
עד שנוצרים גושים קטנים, בלי לתת לבצק להתגבש לכדור
עד שהפירורים זהובים באופן אחיד
עד שהיא מתחילה להתעבות
טיפים
שמנת מקציפים קרה מאוד, בקערה ובמטרפות מצוננים, ועוצרים כשהקצפת יציבה: הקצפת יתר הופכת אותה לגרגרית וחמאתית.
מקפלים במרית, בתנועות רחבות מלמטה למעלה, ועוצרים כשאין פסים: ערבוב נמרץ מוציא את האוויר מהקצף. קצף מכניסים בשלבים: רבע ממנו קודם, כדי לרכך את התערובת.
טעויות נפוצות
מכניסים לתנור רק כשהוא הגיע לחום, אחרי שנורית החימום כבתה: תנור שלא הגיע לחום משנה את זמני האפייה, והמאפה נשרף מבחוץ או נשאר לא אפוי.
בודקים לפי הסימן ("עד ש…") ולא רק לפי השעון: כל תנור אופה קצת אחרת.
שמנת קרה מתקציפה מהר ויציב: שמנת חמה לא מחזיקה אוויר. עוצרים כשהקצפת יציבה, לפני שהיא נעשית גרגרית.
עוד דרכים
חצי מהבצק בתחתית תבנית נשלפת של 24–26 ס"מ, ואת החצי השני אופים בנפרד, מפוררים ומפזרים מעל המלית.
המלית לא נאפית: גבינה לבנה וגבינת שמנת מוקצפות עם סוכר, וקצפת רכה מקופלת פנימה; מקררים 12 שעות.
גם בגרסה של שני שלישים בתחתית: הבצק נלחץ לתחתית תבנית של 24 ס"מ, השליש הנותר נאפה בנפרד ומפורר מעל, שניהם כ-20 דקות ב-180 מעלות; המלית, גבינות עם קצפת מקופלת, לא נאפית ומתייצבת 6–8 שעות במקפיא.
הגרסה הישראלית הוותיקה: קרם גבינה לבנה וקצפת בלי אפייה, בין שתי שכבות של פירורי בצק פריך אפוי. אחרי לילה במקרר הפירורים נשארים פריכים למעלה ומתרככים מעט בתחתית.
עוגת הגבינה הקרה שגדלנו עליה, אבל עם תחתית של בצק פריך אפוי שלא מתרכך כמו ביסקוויטים, ושכבת קראמבל חמאה זהובה מלמעלה. אותו בצק משמש לשני החלקים, כך שהעבודה קצרה יותר משנראה.
אפונה