שומרים את הרוטב חם, כ-50 מעלות, עד שעתיים. (רון (שפאץ) כהן, ynet, 2005)
20 דק׳בסך הכול
8 דק׳עבודה פעילה
12 דק׳המתנה
שלב אחר שלב
#
מה עושים
כמה זמן
1
ממיסים את החמאה ושומרים אותה חמה
—
2
מחממים מים בסיר ומניחים מעליו קערה חסינת חום, כך שהמים לא נוגעים בה
5 דק׳
3
טורפים בקערה את החלמונים עם מיץ הלימון על אש נמוכה 3–4 דקות
4 דק׳
4
מוסיפים את החמאה המומסת כף אחר כף, ומחכים שכל כף תיבלע לפני הבאה ⚙ תחלוב: שמן בזרם דק
1 דק׳
5
מתבלים במלח ופלפל שחור ומגישים מיד
1 דק׳
6
מביאים סיר עמוק עם מים, בגובה 7–8 ס״מ, לרתיחה עדינה ומוסיפים את החומץ
1 דק׳
7
שוברים כל ביצה לכוס קטנה, מערבבים את המים במעגל ומחליקים פנימה ביצה אחת
1 דק׳
8
מבשלים 3–4 דקות
4 דק׳
9
קולים את הלחם ומניחים בצלחות
3 דק׳
10
מניחים מעל ביצה עלומה, מזלפים את רוטב ההולנדז ומגישים מיד
1 דק׳
איך יודעים שזה מוכן
עד שהם מסמיכים
עד שהחלבון מוצק והביצה גמישה למגע, ומוציאים בכף מחוררת
טיפים
אמבט המים נותן חום עדין: על אש ישירה החלמונים מתקרשים לביצה מקושקשת. אם הרוטב מתחיל להתגבש, מורידים מהחום ומוסיפים כף מים קרים.
החומץ מקרש את החלבון מהר, והמערבולת עוטפת אותו סביב החלמון: הביצה נשארת עגולה ולא מתפזרת במים.
מכינים את ההולנדז ראשון ושומרים על אמבט חמים: הביצים מוכנות בשלוש דקות, והכול צריך להגיע לצלחת יחד.
טעויות נפוצות
הזרם הדק הוא הכול: שומן שנכנס מהר מדי לא מספיק להתחבר, והרוטב נפרד. במיונז ובהולנדז, אם זה קרה, מתחילים מחלמון חדש ומוסיפים אליו את מה שנפרד, לאט; ואם הרוטב סמיך מדי, מדללים בכפית מים.
עוד דרכים
הולנדז: 3 חלמונים עם כפית-שתיים מים, כ-170 גרם חמאה מומסת בזרם דק, 2 כפיות לימון וכפית דיז'ון.
מסדרים על חלה או בריוש קלויים סלמון מעושן, ביצה עלומה ורוטב.
אפונה
