מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים כיפה גבוהה על כל ביסקוויט
1 דק׳
11
מקררים 30 דקות במקרר
30 דק׳
12
ממיסים את השוקולד המריר והשמן, מצננים מעט וטובלים כל קרמבו בשוקולד
5 דק׳
13
מחזירים למקרר
1 דק׳
איך יודעים שזה מוכן
עד שהביסקוויטים יציבים
עד שהסירופ מגיע ל-118 מעלות
עד שהקרם מתקרר
עד שהשוקולד מתקשה, ומגישים
טיפים
מרדדים מהמרכז החוצה ומסובבים את הבצק רבע סיבוב בין גלגול לגלגול: כך הוא נשאר אחיד בעובי ולא נדבק למשטח. אם הוא מתכווץ בחזרה, מכסים ל-10–15 דקות ומנסים שוב.
חלבונים מקציפים בקערה נקייה ויבשה, בלי טיפת חלמון.
טעויות נפוצות
מכניסים לתנור רק כשהוא הגיע לחום, אחרי שנורית החימום כבתה: תנור שלא הגיע לחום משנה את זמני האפייה, והמאפה נשרף מבחוץ או נשאר לא אפוי.
מקציפים חמאה רכה, בטמפרטורת החדר: חמאה קרה לא מכניסה אוויר, וחמאה מומסת לא מחזיקה אותו.
בודקים לפי הסימן ("עד ש…") ולא רק לפי השעון: כל תנור אופה קצת אחרת.
עוד דרכים
על 3 חלבונים כוס (200 גרם) סוכר, מבושל לסירופ עד כ-118 מעלות ונשפך בזרם דק לחלבונים המוקצפים.
לשוקולד הציפוי מוסיפים כפית-שתיים שמן, כדי שיהיה נוזלי ונוח לטבילה; שומרים את הקרמבו במקפיא עד שבוע.
אפונה