מחזיקים את הרוטב חמים, כ-50 מעלות, עד שעתיים. (רון (שפאץ) כהן, ynet, 2005)
10 דק׳בסך הכול
6 דק׳עבודה פעילה
5 דק׳המתנה
שלב אחר שלב
#
מה עושים
כמה זמן
1
ממיסים את החמאה ושומרים אותה חמה
—
2
מחממים מים בסיר ומניחים מעליו קערה חסינת חום, כך שהמים לא נוגעים בה
5 דק׳
3
טורפים בקערה את החלמונים עם מיץ הלימון על אש נמוכה 3–4 דקות
4 דק׳
4
מוסיפים את החמאה המומסת כף אחר כף, ומחכים שכל כף תיבלע לפני הבאה ⚙ תחלוב: שמן בזרם דק
1 דק׳
5
מתבלים במלח ופלפל שחור ומגישים מיד
1 דק׳
איך יודעים שזה מוכן
עד שהם מסמיכים
טיפים
אמבט המים נותן חום עדין: על אש ישירה החלמונים מתקרשים לביצה מקושקשת. אם הרוטב מתחיל להתגבש, מורידים מהחום ומוסיפים כף מים קרים.
טעויות נפוצות
הזרם הדק הוא הכול: שומן שנכנס מהר מדי לא מספיק להתחבר, והרוטב נפרד. במיונז ובהולנדז, אם זה קרה, מתחילים מחלמון חדש ומוסיפים אליו את מה שנפרד, לאט; ואם הרוטב סמיך מדי, מדללים בכפית מים.
אפונה
