הבצק: קמח, מעט מלח ומים, לפעמים כף שמן; לשים לבצק אחיד שלא נדבק, מכסים ומניחים לנוח כחצי שעה, מרדדים דק וקורצים עיגולים של 5–8 ס״מ. (סלמה פיומי, mako · דותן קורנבליט (משייה), Time Out תל אביב, 2018)
מגבירים לאש בינונית-גבוהה ומוסיפים את הבשר. משטחים אותו בתחתית ומשאירים 2–3 דקות בלי לערבב
2 דק׳
7
מפוררים בכף עץ ומטגנים עוד 5–7 דקות
6 דק׳
8
מתבלים במלח ופלפל שחור
1 דק׳
9
מסירים מהאש ומצננים את המילוי לגמרי, כחצי שעה
30 דק׳
10
מרדדים את הבצק דק. קורצים ממנו עיגולים בקוטר 5 ס״מ ⚙ רידוד בצק
—
11
מניחים במרכז כל עיגול כפית מילוי, מקפלים לחצי ירח ומהדקים היטב את השוליים
1 דק׳
12
שמים בסיר את היוגורט, השום ושמן הזית ומחממים לאט על להבה נמוכה. בוחשים בלי הפסקה
—
13
מכניסים את הכיסונים לרוטב ומבשלים על אש נמוכה 10 דקות
10 דק׳
14
מגישים את הכיסונים חמים ברוטב
1 דק׳
איך יודעים שזה מוכן
עד שמתקבל בצק חלק ורך שלא נדבק לידיים
עד שהבצל רך ושקוף ומתחיל להזהיב בשוליים
עד שנוצר צד חום
עד שאין חלקים ורודים והבשר משחים
עד שרוטב היוגורט חם וסמיך, ולא נותנים לו לרתוח
עד שהבצק מבושל
טיפים
אם הבצק נדבק, מוסיפים כף קמח; אם הוא מתפורר, כף מים. בצק טוב רך כמו תנוך האוזן.
מוסיפים לפי זמן הבישול: מה שצריך זמן ארוך (בצל, גזר, בשר) נכנס ראשון, ומה שנשרף מהר (שום, תבלינים יבשים) נכנס אחרון, רק עד שעולה ריח.
מזהיבים בשר בקר טחון בסיר ללא לחיצה – השאירו אותו ב'עוגה' כמה דקות עד שנוצר ציפוי חום, ואז שוברים לגושים. הזהבה עמוקה = טעם עמוק.
ממלאים בצק רק במילוי צונן לגמרי: מילוי חם מרכך את הבצק, מקשה לסגור ומרטיב את המאפה מבפנים.
מרדדים מהמרכז החוצה ומסובבים את הבצק רבע סיבוב בין גלגול לגלגול: כך הוא נשאר אחיד בעובי ולא נדבק למשטח. אם הוא מתכווץ בחזרה, מכסים ל-10–15 דקות ומנסים שוב.
מהדקים היטב את השוליים: כיסון שנפתח בבישול מאבד את המילוי לרוטב.
טעויות נפוצות
בצק שמן ומים לא צריך תפיחה: המנוחה מרפה את הגלוטן, וכך הבצק מתרדד דק בלי להתכווץ בחזרה.
עוד דרכים
ממלאים כל עיגול, סוגרים לחצי ירח ומחברים את שני הקצוות זה לזה, לצורת קונכייה. (סלמה פיומי, mako · דותן קורנבליט (משייה), Time Out תל אביב)
את הכיסונים מבשלים ברוטב היוגורט על אש נמוכה כ-10 דקות. (דותן קורנבליט (משייה), Time Out תל אביב, 2018)
את רוטב היוגורט מייצבים בכפית קמח, בוחשים עד שהוא סמיך ומכבים מיד, בלי לתת לו לרתוח.
בכיסונים בסגנון מנטי מבשלים את הכיסונים כמה דקות במים מומלחים, ומגישים על היוגורט.
אפונה