שיש ברק - כיסוני בשר ברוטב לבן

👨‍🍳 אופן ההכנה

לבצק עוטף

1. 1
   מערבבים בקערה את הקמח והמלח.

   2 כוסות קמח½ כפית מלח

   קערה
2. 2
   מוסיפים את שמן הזית ואת המים ולשים כ-5 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ורך שלא נדבק לידיים.

   1 כף שמן זית½ כוס מים חמים

   ⚙ לישהקערהמיקסר

   💡אם הבצק נדבק, מוסיפים כף קמח; אם הוא מתפורר, כף מים. בצק טוב רך כמו תנוך האוזן.

   ⏱ 5 דק׳
3. 3
   מכסים ומניחים לבצק לנוח 30 דקות בטמפרטורת החדר.

   💡בצק שמן ומים לא צריך תפיחה: המנוחה מרפה את הגלוטן, וכך הבצק מתרדד דק בלי להתכווץ בחזרה.

   ⏱ 30 דק׳

למילוי למאפה

1. 4
   מחממים את שמן הזית במחבת רחבה על אש בינונית.

   2 כפות שמן זית

   ⚙ טיגון במחבתכירייםמחבת

   ⏱ 3 דק׳
2. 5
   מוסיפים את הבצל ומטגנים 5–8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל רך ושקוף ומתחיל להזהיב בשוליים. אם הוא משחים מהר, מנמיכים את האש.

   ⏱ כמה זמן בצל במחבת? בדרך כלל 5–8 דקות ←

   1 בצל קטן קצוץ

   ⚙ טיגון קצר בשמן חםכיריים

   💡מוסיפים לפי זמן הבישול: מה שצריך זמן ארוך (בצל, גזר, בשר) נכנס ראשון, ומה שנשרף מהר (שום, תבלינים יבשים) נכנס אחרון, רק עד שעולה ריח.

   ⏱ 6 דק׳
3. 6
   מגבירים לאש בינונית-גבוהה ומוסיפים את הבשר. משטחים אותו בתחתית ומשאירים 2–3 דקות בלי לערבב, עד שנוצר צד חום.

   כיריים

   💡מזהיבים בשר בקר טחון בסיר ללא לחיצה – השאירו אותו ב'עוגה' כמה דקות עד שנוצר ציפוי חום, ואז שוברים לגושים. הזהבה עמוקה = טעם עמוק.

   ⏱ 2 דק׳
4. 7
   מפוררים בכף עץ ומטגנים עוד 5–7 דקות, תוך ערבוב, עד שאין חלקים ורודים והבשר משחים.

   ⏱ כמה זמן בשר במחבת? בדרך כלל 6 דק׳ ←

   כירייםכף עץ

   ⏱ 6 דק׳
5. 8
   מוסיפים את הכמון, הקינמון, המלח והפלפל השחור ומטגנים עוד 1–2 דקות, עד שעולה ריח.

   ½ כפית כמון½ כפית קינמון½ כפית מלח¼ כפית פלפל שחור

   ⚙ טיגון קצר בשמן חםכיריים
6. 9
   מסירים מהאש ומצננים את המילוי לגמרי, כחצי שעה.

   💡ממלאים בצק רק במילוי צונן לגמרי: מילוי חם מרכך את הבצק, מקשה לסגור ומרטיב את המאפה מבפנים.

   ⏱ 30 דק׳

להרכבה

1. 10
   מרדדים את הבצק דק. קורצים ממנו עיגולים בקוטר 4 ס״מ.

   ⚙ רידוד בצקמערוךחותכן עוגיות

   💡מרדדים מהמרכז החוצה ומסובבים את הבצק רבע סיבוב בין גלגול לגלגול: כך הוא נשאר אחיד בעובי ולא נדבק למשטח. אם הוא מתכווץ בחזרה, מכסים ל-10–15 דקות ומנסים שוב.
2. 11
   מניחים במרכז כל עיגול כפית מילוי, מקפלים לחצי ירח ומהדקים היטב את השוליים. מחברים את שני הקצוות זה לזה, לכיס קטן.

   💡מהדקים היטב את השוליים: כיסון שנפתח בבישול מאבד את המילוי לרוטב.
3. 12
   מבשלים את הכיסונים במים רותחים ומומלחים 8 דקות, ומוציאים בכף מחוררת.

   ½ כפית מלח

   ⚙ בישול במים מומלחיםכירייםסירכף מחוררת

   ⏱ 8 דק׳
4. 13
   שמים בסיר את הלבן, עמילן התירס, השום והמלח ומחממים לאט על להבה נמוכה. בוחשים בלי הפסקה, עד שרוטב היוגורט חם וסמיך, ולא נותנים לו לרתוח.

   500 מ"ל לבן1 כפית עמילן תירס2 שיני שום½ כפית מלח

   כירייםסירמטרפה

   💡יוגורט שרותח נפרד לגושים: מחממים אותו על אש נמוכה ומערבבים כל הזמן.

   💡עמילן התירס מייצב את היוגורט, ולכן אפשר לחמם בו את הכיסונים בלי שהרוטב ייפרד.
5. 14
   מסדרים את הכיסונים בצלחת ויוצקים עליהם את רוטב היוגורט.