האוטוליזה נותנת לקמח לספוג את המים לפני המחמצת והמלח: הגלוטן מתפתח לבד, והלישה קצרה יותר.
בבצק שמרים בודקים במתיחה: חתיכה קטנה נמתחת לקרום דק ושקוף בלי להיקרע, וזה הסימן שהלישה הסתיימה. מוסיפים קמח רק בכפות, ורק אם הבצק עדיין דביק אחרי כמה דקות: עודף קמח נותן בצק קשה.
קיפול: מושכים צד אחד של הבצק למעלה ומקפלים אותו על עצמו, מסובבים את הקערה וחוזרים מארבעת הצדדים. כך הבצק מתחזק בלי לישה.
הסיר המכוסה שומר את האדים של הבצק בחצי הראשון: הקרום נשאר רך, והלחם תופח עד הסוף לפני שהוא מתקשה.
טעויות נפוצות
מכניסים לתנור רק כשהוא הגיע לחום, אחרי שנורית החימום כבתה: תנור שלא הגיע לחום משנה את זמני האפייה, והמאפה נשרף מבחוץ או נשאר לא אפוי.
בודקים לפי הסימן ("עד ש…") ולא רק לפי השעון: כל תנור אופה קצת אחרת.
עוד דרכים
לקילו קמח (רובו לבן) כ-650 גרם מים, 200 גרם מחמצת ו-20 גרם מלח.
את המחמצת מכינים מקמח ומים בכמויות שוות, והיא נותנת ללחם טעם חמצמץ וריח עמוק. (ויקיפדיה)
אפונה
