כמה זמן מבשלים טארט פירות בקרם?

קרם פטיסייר: חצי ליטר חלב, 4 חלמונים, חצי כוס סוכר ו-5 כפות קורנפלור, מבשלים עד רתיחה וסמיכות כדקה ומצננים מכוסה בניילון נצמד.

שעתייםבסך הכול

12 דק׳עבודה פעילה

שעה ו-48 דק׳המתנה

#	מה עושים	כמה זמן
1	מערבבים בקערה את הקמח והסוכר	1 דק׳
2	מוסיפים את החמאה הקרה בקוביות ומועכים באצבעות	1 דק׳
3	מוסיפים את החלמון והמים הקרים ומאחדים בידיים במהירות, בלי ללוש, רק	1 דק׳
4	עוטפים בניילון ומקררים 30 דקות לפחות ⚙ עטיפה וקירור בצק	30 דק׳
5	מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית טארט בקוטר 24 ס״מ, גם בדפנות. מחוררים את התחתית במזלג ⚙ רידוד בצק	—
6	מניחים מעל נייר אפייה עם משקולות (או קטניות) ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות 15 דקות	15 דק׳
7	מחממים את החלב עד סף רתיחה	5 דק׳
8	טורפים בקערה את החלמונים, הסוכר והעמילן	1 דק׳
9	יוצקים את החלב החם בזרם דק לתערובת ⚙ השוואת חום לביצים	1 דק׳
10	מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית	2 דק׳
11	מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד שנוגע בפני הקרם ומצננים	1 דק׳
12	ממלאים את הקלתית הצוננת בקרם	1 דק׳
13	מסדרים מעל את התותים והקיווי	1 דק׳
14	מברישים את הפירות בג׳לי השקוף, לברק	—
15	מצננים שעה לפני ההגשה	שעה

החמאה צריכה להישאר קרה: חמאה שנמסה בידיים נותנת בצק קשה במקום פריך. עובדים מהר, ואם הבצק מתחמם מחזירים אותו למקרר.
לשים מעט ככל האפשר: לישה ארוכה מפתחת גלוטן, והבצק יוצא קשה ומתכווץ באפייה.
מרדדים מהמרכז החוצה ומסובבים את הבצק רבע סיבוב בין גלגול לגלגול: כך הוא נשאר אחיד בעובי ולא נדבק למשטח. אם הוא מתכווץ בחזרה, מכסים ל-10–15 דקות ומנסים שוב.
המשקולות מונעות מהבצק לתפוח ולהתכווץ מהדפנות: בלעדיהן התחתית מתנפחת והקלתית יוצאת עקומה.
הנוזל החם נכנס לביצים לאט ובטריפה, ובמנה הראשונה רק כשליש ממנו: כך הן מתחממות בהדרגה ולא הופכות לביצה מקושקשת.
ממלאים רק קלתית צוננת לגמרי: קרם על קלתית חמה מרטיב אותה והיא מאבדת את הפריכות.

הקירור מקשה את החמאה ומרפה את הגלוטן: הבצק נרדד בקלות, לא נדבק למשטח ולא מתכווץ באפייה.
מערבבים בלי הפסקה ומגיעים לבעבוע: רק אז העמילן מסמיך עד הסוף, והקרם לא מתנזל אחר כך.