טארט פירות בקרם

👨‍🍳 אופן ההכנה

לקלתית טארט ↗

1. 1
   מערבבים בקערה את הקמח והסוכר.

   200 גרם קמח

   קערה
2. 2
   מוסיפים את החמאה הקרה בקוביות ומועכים באצבעות, עד שמתקבלים פירורים גסים.

   100 גרם חמאה קרה

   💡החמאה צריכה להישאר קרה: חמאה שנמסה בידיים נותנת בצק קשה במקום פריך. עובדים מהר, ואם הבצק מתחמם מחזירים אותו למקרר.
3. 3
   מוסיפים את החלמון והמים הקרים ומאחדים בידיים במהירות, בלי ללוש, רק עד שהבצק מתאחד.

   1–2 כפות מים קרים

   💡לשים מעט ככל האפשר: לישה ארוכה מפתחת גלוטן, והבצק יוצא קשה ומתכווץ באפייה.
4. 4
   עוטפים בניילון ומקררים 30 דקות לפחות.

   ⚙ עטיפה וקירור בצקניילון נצמדמקרר

   💡הקירור מקשה את החמאה ומרפה את הגלוטן: הבצק נרדד בקלות, לא נדבק למשטח ולא מתכווץ באפייה.

   ⏱ 30 דק׳
5. 5
   מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית טארט בקוטר 24 ס״מ, גם בדפנות. מחוררים את התחתית במזלג.

   ⚙ רידוד בצקמערוך

   💡מרדדים מהמרכז החוצה ומסובבים את הבצק רבע סיבוב בין גלגול לגלגול: כך הוא נשאר אחיד בעובי ולא נדבק למשטח. אם הוא מתכווץ בחזרה, מכסים ל-10–15 דקות ומנסים שוב.
6. 6
   מניחים מעל נייר אפייה עם משקולות (או קטניות) ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות 15 דקות.

   נייר אפייהתנורתבנית טארט / פאי

   💡המשקולות מונעות מהבצק לתפוח ולהתכווץ מהדפנות: בלעדיהן התחתית מתנפחת והקלתית יוצאת עקומה.

   ⏱ 15 דק׳

לקרם למילוי

1. 7
   מחממים את החלב עד סף רתיחה.

   2 כוסות חלב

   כירייםסיר

   ⏱ 5 דק׳
2. 8
   טורפים בקערה את החלמונים, הסוכר והעמילן.

   ½ כוס סוכר

   קערהמטרפה
3. 9
   יוצקים את החלב החם בזרם דק לתערובת, תוך טריפה.

   2 כוסות חלב

   ⚙ השוואת חום לביציםמטרפה

   💡הנוזל החם נכנס לביצים לאט ובטריפה, ובמנה הראשונה רק כשליש ממנו: כך הן מתחממות בהדרגה ולא הופכות לביצה מקושקשת.
4. 10
   מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב רציף, עד שהקרם מסמיך ומבעבע במרכז, וממשיכים לבשל עוד 1–2 דקות.

   כירייםסיר

   💡מערבבים בלי הפסקה ומגיעים לבעבוע: רק אז העמילן מסמיך עד הסוף, והקרם לא מתנזל אחר כך.
5. 11
   מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד שנוגע בפני הקרם ומצננים.

   קערהניילון נצמד

להרכבה

1. 12
   ממלאים את הקלתית הצוננת בקרם.

   💡ממלאים רק קלתית צוננת לגמרי: קרם על קלתית חמה מרטיב אותה והיא מאבדת את הפריכות.
2. 13
   מסדרים מעל את התותים והקיווי.

   200 גרם תות שדה חצויה1 קיווי פרוס
3. 14
   מברישים את הפירות בג׳לי השקוף, לברק.

   מברשת אפייה
4. 15
   מצננים שעה לפני ההגשה.

   ⏱ שעה