אם הבצק נדבק, מוסיפים כף קמח; אם הוא מתפורר, כף מים. בצק טוב רך כמו תנוך האוזן.
מוסיפים לפי זמן הבישול: מה שצריך זמן ארוך (בצל, גזר, בשר) נכנס ראשון, ומה שנשרף מהר (שום, תבלינים יבשים) נכנס אחרון, רק עד שעולה ריח.
מזהיבים בשר בקר טחון בסיר ללא לחיצה – השאירו אותו ב'עוגה' כמה דקות עד שנוצר ציפוי חום, ואז שוברים לגושים. הזהבה עמוקה = טעם עמוק.
ממלאים בצק רק במילוי צונן לגמרי: מילוי חם מרכך את הבצק, מקשה לסגור ומרטיב את המאפה מבפנים.
מרדדים מהמרכז החוצה ומסובבים את הבצק רבע סיבוב בין גלגול לגלגול: כך הוא נשאר אחיד בעובי ולא נדבק למשטח. אם הוא מתכווץ בחזרה, מכסים ל-10–15 דקות ומנסים שוב.
טעויות נפוצות
בצק שמן ומים לא צריך תפיחה: המנוחה מרפה את הגלוטן, וכך הבצק מתרדד דק בלי להתכווץ בחזרה.
עוד דרכים
לבצק: 2 כוסות קמח, כוס מים רותחים, 2 כפות שמן וקמצוץ מלח; מרדדים לעלה גדול, קורצים עיגולים בקוטר כ-8 ס"מ, מניחים מילוי במרכז, מקפלים לחצי ירח, מהדקים את השוליים ומחברים את שני הקצוות.
מבשלים את הכיסונים במים רותחים ומומלחים עד שהם צפים.
קרעפלך למרק: מבשלים את הכיסונים במי המרק עצמם כ-5 דקות, עד שהם צפים.
אפונה
