מעבירים לצנצנת ומכסים בשכבת שמן של כסנטימטר. שומרים במקרר, ולשמירה ארוכה מקפיאים בצנצנות קטנות
—
טיפים
במעבד מזון טוחנים בפולסים קצרים ובודקים בין פולס לפולס: קל לעבור ממרקם גס לעיסה. (שומשום לטחינה, לעומת זאת, טוחנים ברצף.)
טעויות נפוצות
הזרם הדק הוא הכול: שומן שנכנס מהר מדי לא מספיק להתחבר, והרוטב נפרד. במיונז ובהולנדז, אם זה קרה, מתחילים מחלמון חדש ומוסיפים אליו את מה שנפרד, לאט; ואם הרוטב סמיך מדי, מדללים בכפית מים.
שכבת השמן מעל אוטמת את החריסה מהאוויר, והיא לא מחמיצה ולא מעלה עובש.
עוד דרכים
טוחנים עם שום, שמן זית ותבלינים קלויים קלות (כמון, כוסברה); חריסה מסורתית היא רק פלפלים, מלח ושמן.
שומרים בצנצנת סגורה מתחת לכסנטימטר שמן, או מקפיאים בצנצנות קטנות.
אפונה
