בבצק שמרים בודקים במתיחה: חתיכה קטנה נמתחת לקרום דק ושקוף בלי להיקרע, וזה הסימן שהלישה הסתיימה. מוסיפים קמח רק בכפות, ורק אם הבצק עדיין דביק אחרי כמה דקות: עודף קמח נותן בצק קשה.
מתפיחים במקום חמים ומוגן מרוח. הבצק מוכן כשנפחו הוכפל, ולחיצת אצבע עדינה משאירה בו גומה שמתמלאת לאט; אם היא קופצת מיד בחזרה, ממתינים עוד.
בצק שמתכווץ בחזרה צריך מנוחה: מכסים את הכדורים ל-10 דקות, והגלוטן נרגע.
המלית נאפית יחד עם הבצק, בדקות ספורות, ולכן מורחים שכבה דקה מאוד: שכבה עבה נשארת נאה בפנים ומרטיבה את הבצק.
טעויות נפוצות
עגבניות ובצל מגוררים משחררים נוזלים: סוחטים אותם קלות במסננת לפני הערבוב, כדי שהמלית לא תרטיב את הבצק.
מכניסים לתנור רק כשהוא הגיע לחום, אחרי שנורית החימום כבתה: תנור שלא הגיע לחום משנה את זמני האפייה, והמאפה נשרף מבחוץ או נשאר לא אפוי.
בודקים לפי הסימן ("עד ש…") ולא רק לפי השעון: כל תנור אופה קצת אחרת.
עוד דרכים
אופים בתנור חם מאוד, 220 מעלות ומעלה, 10–15 דקות, עד שהשוליים משחימים: הבצק פריך והבשר נשאר עסיסי.
אפונה
