החמאה צריכה להישאר קרה: חמאה שנמסה בידיים נותנת בצק קשה במקום פריך. עובדים מהר, ואם הבצק מתחמם מחזירים אותו למקרר.
לשים מעט ככל האפשר: לישה ארוכה מפתחת גלוטן, והבצק יוצא קשה ומתכווץ באפייה.
מרדדים מהמרכז החוצה ומסובבים את הבצק רבע סיבוב בין גלגול לגלגול: כך הוא נשאר אחיד בעובי ולא נדבק למשטח. אם הוא מתכווץ בחזרה, מכסים ל-10–15 דקות ומנסים שוב.
טעויות נפוצות
הקירור מקשה את החמאה ומרפה את הגלוטן: הבצק נרדד בקלות, לא נדבק למשטח ולא מתכווץ באפייה.
מכניסים לתנור רק כשהוא הגיע לחום, אחרי שנורית החימום כבתה: תנור שלא הגיע לחום משנה את זמני האפייה, והמאפה נשרף מבחוץ או נשאר לא אפוי.
הבצל נכנס למלית רך ומוזהב: בתנור הוא כבר לא מתרכך, ובצל חי משחרר נוזלים לתוך הבצק.
בודקים לפי הסימן ("עד ש…") ולא רק לפי השעון: כל תנור אופה קצת אחרת.
עוד דרכים
אופים את הבצק הפריך אפייה עיוורת לפני שיוצקים את המלית.
שלוש ביצים לכוס שמנת מתוקה, עם גבינה מגוררת, מלח, פלפל ומוסקט.
אפונה
