ארנצ'יני

👨‍🍳 אופן ההכנה

לאורז מבושל

1. 1
   מחממים את הציר בסיר קטן ומשאירים אותו חם על אש נמוכה עד הסוף.

   1 ליטר ציר ירקות חם

   כירייםסיר קטן (סירית)

   💡הציר נשאר חם בסיר הקטן: ציר קר עוצר את הבישול בכל מצקת, והאורז מתבשל לא אחיד.

   ⏱ 5 דק׳
2. 2
   מחממים את שמן הזית בסיר רחב על אש בינונית.

   2 כפות שמן זית

   ⚙ טיגון במחבתכירייםסיר רחב ונמוך

   ⏱ 3 דק׳
3. 3
   מוסיפים את הבצל ומטגנים 5–8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל רך ושקוף ומתחיל להזהיב בשוליים. אם הוא משחים מהר, מנמיכים את האש.

   ⏱ כמה זמן בצל במחבת? בדרך כלל 5–8 דקות ←

   1 בצל קצוץ דק

   ⚙ טיגון קצר בשמן חםכיריים

   💡מוסיפים לפי זמן הבישול: מה שצריך זמן ארוך (בצל, גזר, בשר) נכנס ראשון, ומה שנשרף מהר (שום, תבלינים יבשים) נכנס אחרון, רק עד שעולה ריח.

   ⏱ 6 דק׳
4. 4
   מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה עד דקה, רק עד שעולה ריח. לא נותנים לשום להשחים.

   2 שיני שום כתושות

   ⚙ טיגון קצר בשמן חםכיריים

   💡שום נשרף מהר ונעשה מר. מוסיפים אותו רק אחרי שהבצל התרכך, על אש בינונית, ומוסיפים את המרכיב הבא ברגע שעולה ממנו ריח.
5. 5
   מוסיפים את האורז, בלי לשטוף אותו, ומטגנים 2 דקות תוך ערבוב, עד שהגרגרים מבריקים ומצופים בשומן.

   ⏱ כמה זמן אורז במחבת? בדרך כלל 2 דק׳ ←

   1½ כוסות אורז ארבוריו

   כירייםכף עץ

   💡לא שוטפים את האורז: העמילן שעל הגרגרים הוא שנותן לריזוטו את המרקם הקרמי.

   ⏱ 2 דק׳
6. 6
   מוסיפים מהציר החם מצקת אחת בכל פעם, ומערבבים כל הזמן עד שהיא נספגת לפני המצקת הבאה, כ-18 דקות, עד שהאורז קרמי ואל דנטה: רך מבחוץ ונגיס במרכז.

   1½ כוסות אורז ארבוריו1 ליטר ציר ירקות חם

   כירייםמצקתכף עץ

   💡מצקת אחר מצקת ותוך ערבוב: החיכוך משחרר מהגרגרים עמילן שמסמיך את הנוזל לרוטב קרמי. טועמים מהדקה ה-16: הגרגר צריך להיות רך, עם מרכז נגיס.

   ⏱ 18 דק׳
7. 7
   מורידים מהאש ומוסיפים את הפרמזן ומערבבים במרץ, עד שהריזוטו קרמי ומבריק.
8. 8
   מתבלים במלח ופלפל שחור.

   ½ כפית מלח¼ כפית פלפל שחור

לציפוי פריך ↗

1. 9
   מפזרים את הקמח בצלחת שטוחה.

   ½ כוס קמח

   💡הקמח מייבש את פני השטח, והביצה נדבקת אליו ומחזיקה את מה שבא אחריה. בלי הקמח הציפוי נוטה להתקלף בטיגון.
2. 10
   טורפים את הביצים בקערה רחבה.

   2 ביצים

   קערה

   💡עובדים עם יד אחת "יבשה" לציפוי היבש ויד אחת "רטובה" לביצה: כך האצבעות לא מתכסות בשכבות של ציפוי.
3. 11
   מפזרים את הפירורים בצלחת שטוחה נוספת ומתבלים במלח ופלפל שחור.

   ½ כפית מלח¼ כפית פלפל שחור

להרכבה

1. 12
   מעבירים את הריזוטו לקערה ומקררים במקרר שעה, עד שהוא קר לגמרי.

   קערהמקרר

   💡ריזוטו קר לגמרי מתמצק ומחזיק צורה; ריזוטו חם נמרח בידיים, והכדור מתפרק בשמן.

   ⏱ שעה
2. 13
   בידיים רטובות לוקחים כף ריזוטו, מניחים במרכזה קוביית מוצרלה, סוגרים את האורז סביבה ומגלגלים לכדור.

   1½ כוסות אורז ארבוריו
3. 14
   מעבירים כל כדור בתחנות הציפוי לפי הסדר, עד שהוא מצופה היטב מכל הצדדים.
4. 15
   מחממים את השמן בסיר עמוק ל-180 מעלות ומטגנים בו את הכדורים במנות כ-3 דקות, עד שהם זהובים. מוציאים לנייר סופג.

   שמן לטיגון עמוק

   ⚙ טיגון עמוקכירייםכף מחוררתמדחום סוכר/שמןסיר עמוק לטיגוןנייר סופג

   💡שומרים על השמן ב-170–180 מעלות: קר מדי, ומה שמטגנים סופג שמן; חם מדי, והוא משחים מבחוץ לפני שהפנים מתבשל. בלי מדחום טובלים בשמן קצה של כף עץ: כשנוצרות סביבו מיד בועות בינוניות, השמן חם דיו.

   💡לא מעמיסים את השמן: כל חתיכה שנכנסת מקררת אותו. מטגנים חתיכה אחת לבדיקה, ואז את השאר בכמה סבבים, ומוציאים לנייר סופג.

   ⏱ 20 דק׳