כדורי ריזוטו מטוגנים עם ציר ירקות ביתי

👨‍🍳 אופן ההכנה

לאורז מבושל

1. 1
   מחממים את הציר בסיר קטן ומשאירים אותו חם על אש נמוכה עד הסוף.

   4 כוסות ציר ירקות חם

   כירייםסיר קטן (סירית)

   💡הציר נשאר חם בסיר הקטן: ציר קר עוצר את הבישול בכל מצקת, והאורז מתבשל לא אחיד.
2. 2
   מחממים את החמאה בסיר רחב על אש בינונית.

   2 כפות חמאה

   כירייםסיר רחב ונמוך
3. 3
   מוסיפים את הבצל ומטגנים 5–8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל רך ושקוף ומתחיל להזהיב בשוליים. אם הוא משחים מהר, מנמיכים את האש.

   1 בצל קטן קצוץ דק

   כיריים

   💡מוסיפים לפי זמן הבישול: מה שצריך זמן ארוך (בצל, גזר, בשר) נכנס ראשון, ומה שנשרף מהר (שום, תבלינים יבשים) נכנס אחרון, רק עד שעולה ריח.
4. 4
   שמים בסיר גדול את הבצל, הגזר, הסלרי, הפטרוזיליה, השום, עלי הדפנה והתימין עם המים הקרים.

   1 בצל קטן קצוץ דק

   סיר גדול

   💡מתחילים במים קרים: הירקות משחררים את הטעם לאט, בזמן שהמים מתחממים.
5. 5
   מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומסירים את הקצף.

   כיריים
6. 6
   מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים בלי מכסה 30–45 דקות.

   כיריים

   💡בבעבוע עדין ולא ברתיחה: רתיחה חזקה מייבשת ומעכירה, ובעבוע איטי מבשל אחיד.
7. 7
   מסננים את הציר דרך מסננת דקה.

   4 כוסות ציר ירקות חם

   מסננת דקה
8. 8
   מוסיפים את האורז, בלי לשטוף אותו, ומטגנים דקה תוך ערבוב, עד שהגרגרים מבריקים ומצופים בשומן.

   2 כוסות אורז

   כירייםכף עץ

   💡לא שוטפים את האורז: העמילן שעל הגרגרים הוא שנותן לריזוטו את המרקם הקרמי.
9. 9
   מוסיפים מהציר החם מצקת אחת בכל פעם, ומערבבים כל הזמן עד שהיא נספגת לפני המצקת הבאה, כ-18 דקות, עד שהאורז קרמי ואל דנטה: רך מבחוץ ונגיס במרכז.

   2 כוסות אורז4 כוסות ציר ירקות חם

   כירייםמצקתכף עץ

   💡מצקת אחר מצקת ותוך ערבוב: החיכוך משחרר מהגרגרים עמילן שמסמיך את הנוזל לרוטב קרמי. טועמים מהדקה ה-16: הגרגר צריך להיות רך, עם מרכז נגיס.
10. 10
    מורידים מהאש ומוסיפים את הפרמזן ומערבבים במרץ, עד שהריזוטו קרמי ומבריק.
11. 11
    מתבלים במלח ופלפל שחור.

    ½ כפית מלח¼ כפית פלפל שחור

לציפוי פריך

1. 12
   טורפים את הביצים בקערה רחבה.

   2 ביצים, טרופות

   קערה

   💡עובדים עם יד אחת "יבשה" לציפוי היבש ויד אחת "רטובה" לביצה: כך האצבעות לא מתכסות בשכבות של ציפוי.
2. 13
   מפזרים את הפירורים בצלחת שטוחה נוספת.

להרכבה

1. 14
   מעבירים את הריזוטו לקערה ומקררים במקרר שעה, עד שהוא קר לגמרי.

   קערהמקרר

   💡ריזוטו קר לגמרי מתמצק ומחזיק צורה; ריזוטו חם נמרח בידיים, והכדור מתפרק בשמן.
2. 15
   בידיים רטובות לוקחים כף ריזוטו, מניחים במרכזה קוביית מוצרלה, סוגרים את האורז סביבה ומגלגלים לכדור.

   2 כוסות אורז
3. 16
   מעבירים כל כדור בתחנות הציפוי לפי הסדר, עד שהוא מצופה היטב מכל הצדדים.
4. 17
   מחממים את השמן בסיר עמוק ל-180 מעלות ומטגנים בו את הכדורים במנות כ-3 דקות, עד שהם זהובים. מוציאים לנייר סופג.

   שמן קנולה לטיגון עמוק

   כירייםכף מחוררתמדחום סוכר/שמןסיר עמוק לטיגוןנייר סופג

   💡שומרים על השמן ב-170–180 מעלות: קר מדי, ומה שמטגנים סופג שמן; חם מדי, והוא משחים מבחוץ לפני שהפנים מתבשל. בלי מדחום טובלים בשמן קצה של כף עץ: כשנוצרות סביבו מיד בועות בינוניות, השמן חם דיו.

   💡לא מעמיסים את השמן: כל חתיכה שנכנסת מקררת אותו. מטגנים חתיכה אחת לבדיקה, ואז את השאר בכמה סבבים, ומוציאים לנייר סופג.
5. 18
   מגישים חם עם רוטב עגבניות.