ריזוטו פטריות שיטאקי ופרמזן

👨‍🍳 אופן ההכנה

לבצל מטוגן ↗

1. 1
   מחממים את המרק בסיר קטן ומשאירים אותו חם על אש נמוכה עד הסוף.

   כירייםסיר קטן (סירית)

   💡הציר נשאר חם בסיר הקטן: ציר קר עוצר את הבישול בכל מצקת, והאורז מתבשל לא אחיד.

   ⏱ 5 דק׳
2. 2
   ממיסים בסיר הרחב 2 כפות מהחמאה.

   4 כפות חמאה

   כירייםסיר רחב ונמוך
3. 3
   מחממים את שמן הזית בסיר רחב על אש בינונית.

   2 כפות שמן זית

   ⚙ טיגון במחבתכירייםסיר רחב ונמוך

   ⏱ 3 דק׳
4. 4
   מוסיפים את הבצל ומטגנים 3 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל רך ושקוף ומתחיל להזהיב בשוליים. אם הוא משחים מהר, מנמיכים את האש.

   ⏱ כמה זמן בצל במחבת? בדרך כלל 5–8 דקות ←

   1 בצל קטן קצוץ דק

   ⚙ טיגון קצר בשמן חםכיריים

   💡מוסיפים לפי זמן הבישול: מה שצריך זמן ארוך (בצל, גזר, בשר) נכנס ראשון, ומה שנשרף מהר (שום, תבלינים יבשים) נכנס אחרון, רק עד שעולה ריח.

   ⏱ 3 דק׳
5. 5
   מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה עד דקה, רק עד שעולה ריח. לא נותנים לשום להשחים.

   3 שיני שום כתושות

   ⚙ טיגון קצר בשמן חםכיריים

   💡שום נשרף מהר ונעשה מר. מוסיפים אותו רק אחרי שהבצל התרכך, על אש בינונית, ומוסיפים את המרכיב הבא ברגע שעולה ממנו ריח.

להרכבה

1. 6
   מוסיפים את הפטריות ומטגנים 5 דקות, עד שהן משחימות. מוציאים חלק מהפטריות ושומרים בצד להגשה.

   ⏱ כמה זמן פטריות במחבת? בדרך כלל 5–7 דקות ←

   300 גרם פטריות שיטאקי פרוסות

   ⚙ טיגון קצר בשמן חםכיריים

   ⏱ 5 דק׳
2. 7
   מוסיפים את האורז, בלי לשטוף אותו, ומטגנים דקה תוך ערבוב, עד שהגרגרים מבריקים ומצופים בשומן.

   ⏱ כמה זמן אורז במחבת? בדרך כלל 2 דק׳ ←

   1½ כוסות אורז ארבוריו (לריזוטו)

   כירייםכף עץ

   💡לא שוטפים את האורז: העמילן שעל הגרגרים הוא שנותן לריזוטו את המרקם הקרמי.

   ⏱ 5 דק׳
3. 8
   יוצקים את היין ומערבבים, עד שהוא נספג.

   100 מ"ל יין לבן יבש

   כיריים
4. 9
   מוסיפים מהמרק החם מצקת אחת בכל פעם, ומערבבים כל הזמן עד שהיא נספגת לפני המצקת הבאה, כ-18–20 דקות, עד שהאורז קרמי ואל דנטה: רך מבחוץ ונגיס במרכז.

   1½ כוסות אורז ארבוריו (לריזוטו)

   כירייםמצקתכף עץ

   💡מצקת אחר מצקת ותוך ערבוב: החיכוך משחרר מהגרגרים עמילן שמסמיך את הנוזל לרוטב קרמי. טועמים מהדקה ה-16: הגרגר צריך להיות רך, עם מרכז נגיס.

   ⏱ 19 דק׳
5. 10
   מורידים מהאש ומוסיפים את שאר החמאה ואת הפרמזן ומערבבים במרץ, עד שהריזוטו קרמי ומבריק.

   4 כפות חמאה

   💡החמאה והגבינה נכנסות מחוץ לאש, בערבוב נמרץ: הן נמסות לתוך העמילן ונותנות לריזוטו ברק ומרקם קטיפתי.
6. 11
   מתבלים במלח ופלפל שחור.

   ½ כפית מלח¼ כפית פלפל שחור
7. 12
   מקשטים בפטריות ששמרנו.

   300 גרם פטריות שיטאקי פרוסות
8. 13
   מגישים מיד, עם הפטרוזיליה מפוזרת מעל.

   ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה