ריזוטו ירקות עשיר עם ציר ירקות ביתי

👨‍🍳 אופן ההכנה

לבצל מטוגן

1. 1
   מחממים את הציר בסיר קטן ומשאירים אותו חם על אש נמוכה עד הסוף.

   1 ליטר ציר ירקות, חם

   כירייםסיר קטן (סירית)

   💡הציר נשאר חם בסיר הקטן: ציר קר עוצר את הבישול בכל מצקת, והאורז מתבשל לא אחיד.
2. 2
   ממיסים בסיר הרחב כף מהחמאה.

   3 כפות חמאה

   כירייםסיר רחב ונמוך
3. 3
   מחממים את שמן הזית בסיר רחב על אש בינונית.

   2 כפות שמן זית

   כירייםסיר רחב ונמוך
4. 4
   מוסיפים את הבצל ומטגנים 5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל רך ושקוף ומתחיל להזהיב בשוליים. אם הוא משחים מהר, מנמיכים את האש.

   1 בצל קטן קצוץ דק

   כיריים

   💡מוסיפים לפי זמן הבישול: מה שצריך זמן ארוך (בצל, גזר, בשר) נכנס ראשון, ומה שנשרף מהר (שום, תבלינים יבשים) נכנס אחרון, רק עד שעולה ריח.
5. 5
   מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה עד דקה, רק עד שעולה ריח. לא נותנים לשום להשחים.

   2 שיני שום, כתושות

   כיריים

   💡שום נשרף מהר ונעשה מר. מוסיפים אותו רק אחרי שהבצל התרכך, על אש בינונית, ומוסיפים את המרכיב הבא ברגע שעולה ממנו ריח.

להרכבה

1. 6
   שמים בסיר גדול את הבצל, הגזר, הסלרי, הפטרוזיליה, השום, עלי הדפנה והתימין עם המים הקרים.

   2 כפות פטרוזיליה קצוצה

   סיר גדול

   💡מתחילים במים קרים: הירקות משחררים את הטעם לאט, בזמן שהמים מתחממים.
2. 7
   מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומסירים את הקצף.

   כיריים
3. 8
   מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים בלי מכסה 30–45 דקות.

   כיריים

   💡בבעבוע עדין ולא ברתיחה: רתיחה חזקה מייבשת ומעכירה, ובעבוע איטי מבשל אחיד.
4. 9
   מסננים את הציר דרך מסננת דקה.

   1 ליטר ציר ירקות, חם

   מסננת דקה
5. 10
   מוסיפים את הפטריות ומטגנים 5 דקות, עד שהן משחימות.

   250 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות

   כיריים
6. 11
   מוסיפים את האורז, בלי לשטוף אותו, ומטגנים 2 דקות תוך ערבוב, עד שהגרגרים מבריקים ומצופים בשומן.

   1½ כוסות אורז ארבוריו

   כירייםכף עץ

   💡לא שוטפים את האורז: העמילן שעל הגרגרים הוא שנותן לריזוטו את המרקם הקרמי.
7. 12
   יוצקים את היין ומערבבים, עד שהוא נספג.

   ½ כוס יין לבן

   כיריים
8. 13
   מוסיפים מהציר החם מצקת אחת בכל פעם, ומערבבים כל הזמן עד שהיא נספגת לפני המצקת הבאה, כ-18–20 דקות, עד שהאורז קרמי ואל דנטה: רך מבחוץ ונגיס במרכז.

   1½ כוסות אורז ארבוריו1 ליטר ציר ירקות, חם

   כירייםמצקתכף עץ

   💡מצקת אחר מצקת ותוך ערבוב: החיכוך משחרר מהגרגרים עמילן שמסמיך את הנוזל לרוטב קרמי. טועמים מהדקה ה-16: הגרגר צריך להיות רך, עם מרכז נגיס.
9. 14
   מורידים מהאש ומוסיפים את שאר החמאה ואת הפרמזן והכורכום ומערבבים במרץ, עד שהריזוטו קרמי ומבריק.

   3 כפות חמאה½ כפית כורכום

   💡החמאה והגבינה נכנסות מחוץ לאש, בערבוב נמרץ: הן נמסות לתוך העמילן ונותנות לריזוטו ברק ומרקם קטיפתי.
10. 15
    מתבלים במלח ופלפל שחור.

    ½ כפית מלח¼ כפית פלפל שחור
11. 16
    מגישים מיד, עם הפטרוזיליה מפוזרת מעל.

    2 כפות פטרוזיליה קצוצה