בולונז ישראלי עם רסק עגבניות ביתי

👨‍🍳 אופן ההכנה

לרסק עגבניות ביתי ✓ ביתי · אפשר בלי – חזרה לקנוי

1. 1
   שוטפים את העגבניות, מסירים את העוקץ וחותכים כל עגבנייה לרבעים.

   3¼ ק"ג עגבניות בשלות

   סכיןקרש חיתוך
2. 2
   שמים בסיר רחב את העגבניות, את המלח וחצי משמן הזית, מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-20 דקות, עד שהעגבניות מתרככות ומשחררות את הנוזלים שלהן.

   3¼ ק"ג עגבניות בשלות3¼ כפות שמן זית1⅔ כפיות מלח

   כירייםסיר רחב ונמוך
3. 3
   מעבירים את העגבניות עם הנוזלים דרך מטחנת ירקות או מסננת ומחזירים את המחית לסיר: הקליפות והגרעינים נשארים בחוץ.

   3¼ ק"ג עגבניות בשלות

   ממחה (מולן)אומסננת דקה
4. 4
   מבשלים בלי מכסה כשעה בבעבוע ער, ומערבבים מדי פעם, עד שהמחית מצטמצמת לחצי.

   כירייםכף עץ

   💡הרסק נשרף בקלות כשהוא מתייבש: מערבבים ומגרדים מהתחתית ומהשוליים, וכשהוא כבר סמיך לא מתרחקים.
5. 5
   מחממים תנור ל-110 מעלות.

   תנור

   💡מכניסים לתנור רק כשהוא הגיע לחום, אחרי שנורית החימום כבתה: תנור שלא הגיע לחום משנה את זמני האפייה, והמאפה נשרף מבחוץ או נשאר לא אפוי.
6. 6
   משמנים תבנית רחבה בשאר שמן הזית ושופכים לתוכה את המחית בשכבה דקה. מייבשים בתנור כ-3 שעות, ומערבבים ומגרדים מהשוליים כל 30 דקות, עד שהרסק סמיך, דביק ובצבע אדום לבנה.

   3¼ כפות שמן זית

   תנורתבנית תנור שטוחהמרית (סיליקון)
7. 7
   מצננים את הרסק.

   400 גרם רסק עגבניות

   צנצנת

לרוטב בשר

1. 8
   מחממים את שמן הזית בסיר על אש בינונית.

   2 כפות שמן זית

   כירייםסיר
2. 9
   מוסיפים את הבצל והסלרי ומטגנים 5–8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל רך ושקוף ומתחיל להזהיב בשוליים. אם הוא משחים מהר, מנמיכים את האש.

   1 בצל גדול קצוץ

   כיריים

   💡מוסיפים לפי זמן הבישול: מה שצריך זמן ארוך (בצל, גזר, בשר) נכנס ראשון, ומה שנשרף מהר (שום, תבלינים יבשים) נכנס אחרון, רק עד שעולה ריח.
3. 10
   מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה עד דקה, רק עד שעולה ריח. לא נותנים לשום להשחים.

   3 שיני שום כתושות

   כיריים

   💡שום נשרף מהר ונעשה מר. מוסיפים אותו רק אחרי שהבצל התרכך, על אש בינונית, ומוסיפים את המרכיב הבא ברגע שעולה ממנו ריח.
4. 11
   מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד 5 דקות, תוך ערבוב.

   2 גזרים מגוררים

   כיריים
5. 12
   מגבירים לאש בינונית-גבוהה ומוסיפים את הבשר. משטחים אותו בתחתית ומשאירים 2–3 דקות בלי לערבב, עד שנוצר צד חום.

   500 גרם בשר טחון

   כיריים

   💡מזהיבים בשר בקר טחון בסיר ללא לחיצה – השאירו אותו ב'עוגה' כמה דקות עד שנוצר ציפוי חום, ואז שוברים לגושים. הזהבה עמוקה = טעם עמוק.
6. 13
   מפוררים בכף עץ ומטגנים עוד 5–7 דקות, תוך ערבוב, עד שאין חלקים ורודים והבשר משחים.

   500 גרם בשר טחון

   כירייםכף עץ
7. 14
   מוסיפים את העגבניות, הכמון והפפריקה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה.

   1 כפית פפריקה½ כפית כמון1 כפית מלח1/2 כפית פלפל שחור

   כיריים

   💡הוסיפו קורט סוכר או חצי גזר מגורר לרוטב עגבניות. הסוכר הטבעי מאזן את החומציות. אל תוסיפו סודה - זה משנה את המרקם והטעם.

   💡תבלינים יבשים כמו כמון ופפריקה מקבלים טעם עמוק יותר כשמערבבים אותם חצי דקה עם הבשר והשמן, לפני הנוזלים.
8. 15
   מנמיכים לאש נמוכה, מכסים חלקית ומבשלים 30 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך. אם הוא מתייבש, מוסיפים מעט מים. טועמים ומתקנים תיבול.

   כירייםמכסה

   💡ככל שהרוטב מתבשל לאט יותר, כך הוא מסמיך והטעמים מתמזגים. 20–30 דקות נותנות רוטב בשר מהיר, ושעה וחצי עד שעתיים על אש נמוכה נותנות בולונז עשיר.

   💡בבעבוע עדין ולא ברתיחה: רתיחה חזקה מייבשת ומעכירה, ובעבוע איטי מבשל אחיד.

לפסטה מבושלת

1. 16
   מבשלים את הפסטה בהרבה מים רותחים ומומלחים (ליטר מים וכפית גדושה מלח לכל 100 גרם פסטה), לפי הוראות האריזה (טועמים כ-2 דקות לפני הזמן), עד אל דנטה.

   1⅔ כפיות מלח1 כפית מלח

   כירייםסיר

   💡המים צריכים להיות מלוחים כמו מרק מתובל, לא כמו מי ים: כפית גדושה מלח לכל ליטר. מוסיפים את המלח כשהמים כבר רותחים.
2. 17
   שומרים כוס ממי הבישול לפני הסינון.

   מצקתאוכוס מדידה

   💡מי הבישול עמילניים: כף או שתיים מהם מחברות את הרוטב לפסטה או לניוקי ונותנות לו ברק.
3. 18
   מסננים.

   מסננת
4. 19
   מוסיפים את הפסטה המסוננת לרוטב, עם מעט ממי הבישול אם הוא סמיך, ומערבבים היטב.

   💡מערבבים את הפסטה ברוטב על האש דקה אחת: היא סופגת ממנו ולא רק מצופה בו.