42 מתכוני פרק

פרקח – תבשיל עוף מרוקאי קלאסי עם תערובת תבלינים עשירה וריחנית. מנה שאבות ואמהות בישלו על האש לשבת.

שני סוגי עוף בקערה אחת: ירכיים שמתבשלות בתוך הציר ומתפרקות לנתחים רכים, ועוף טחון שמטוגן עד שהוא נעשה פריך וחריף. ציר המיסו העכור מחבר ביניהם ומחזיק טעם עמוק בלי שעות של בישול.

כרע טלה שלמה צלויה בתנור עם עשבי תיבול — בשר רך שמתפרק עם ריח גן עדן

ארוחת צהריים שמתבשלת בסיר אחד בלי לחמם תנור. תפוחי האדמה נמצאים מתחת לעוף, סופגים את השומן ואת רוטב השום והפפריקה, ויוצאים רכים מאוד עם קצוות שמתפרקים לרוטב.

קוביות נקטרינה נאפות על בצק פריך עמוק ומתרככות בלי להתפרק, וזיגוג ריבת המשמשים נותן להן ברק וחמיצות עדינה. בעונה אפשר להחליף חלק מהנקטרינות באפרסקים או בשזיפים אדומים.

על בצל מטוגן מניחים בשר (צרוב או לא), קטניות ודגנים, תפוחי אדמה וביצים שלמות בקליפתן, מתבלים, מכסים במים ומביאים לרתיחה; אחר כך החמין מתבשל כל הלילה בתנור נמוך או על אש נמוכה מאוד, עד שהבשר מתפרק והביצים משחימות.

קערה של ארוחת צהריים שמחזיקה עד הערב: מג'דרה עם עדשים שחורות שלא מתפרקות בבישול, ולצדה רצועות חזה עוף צרובות בכורכום ופפריקה. אפשר לארוז לעבודה כמו שהיא.

פרקי עוף עסיסיים אפויים בתנור עם לימון, שום ועשבי תיבול - מנה משפחתית קלה ומנחמת

עגבניות בקוביות גדולות, שלא מתפרקות לגמרי, ושכבת מוצרלה שנמסה על הביצים בתנור. מגישים בקערה אישית, כמו בבתי הקפה של ארוחת הבוקר.

קאבורמה - תבשיל כבש מפנק ועשיר בתבלינים מרוקאיים, מתבשל לאיטו עד שהבשר מתפרק ומצפה ברוטב עמוק ועשיר

רוטב עגבניות שמתבשל לאט עם ירכי עוף עד שהבשר מתפרק לסיבים, עם עומק עשן מפלפל חריף מיובש ופפריקה. התרמילים נשארים שלמים ברוטב, כך שהחריפות מורגשת אבל לא שורפת.

עוגת גבינה לימון קלאסית בן-מארי — קרמית, חמצמצה בעדינות ומתפרקת על הלשון

עוף ביין אדום בישול איטי – עשיר, ריחני ומתפרק. מנה מרשימה לשבת ולחגים

פרוסות גזר מבושלות במים מומלחים עד שהן רכות ולא מתפרקות, ועליהן, כשהן עוד חמות, רוטב של שמן זית, לימון, שום ותבלינים (פפריקה, כמון, כורכום); מצננים ומפזרים כוסברה.

בגט שרוקן מבפנים ונדחס בכתף בקר שהתבשלה לאט עד שהתפרקה לסיבים, ואחרי קירור נפרס לעיגולים יפים. סלסת פלפלים ירוקים חריפה בלימון חותכת את העושר של הבשר, ומתאימה במיוחד למגש אירוח.

קוסקוס מרוקאי קלאסי — בשר מתפרק עם ירקות צבעוניים על מצע קוסקוס פתיתי. מנת שישי המסורתית.

אסאדו שמתבשל לאט ברוטב סויה, ג'ינג'ר ודבש עד שהוא מתפרק במזלג, ונכנס לעלי חסה רומית פריכים עם גזר ובצל ירוק. פלח ליים צלוי בצד נותן את החמיצות שמאזנת את הרוטב המתקתק.

ירכיים צלויות שמפרקים כשהן חמות ומערבבים עם מיונז חריף, על מצע של כרוב לבן וסגול, חסה, עגבניות ומלפפון. מעל יש כף איולי שום, כמו בדוכן שווארמה.

פרק פלפלים ועגבניות קלויים - מנה צפון-אפריקאית קלאסית. עשיר בטעם, נהדר כתוספת או ממרח.

בבגדד צולים את הקרפיון פתוח כמו ספר מול אש עצים, ויהודי עיראק הביאו את המסגוף איתם לארץ. בגרסה הביתית הוא נצלה על גריל פחמים או בתנור, עם כורכום ולימון, עד שהקצוות נחרכים והבשר מתפרק בקלות.