אמפנדות

👨‍🍳 אופן ההכנה

לבצק עוטף

1. 1
   שמים את הקמח בקערה.

   400 גרם קמח לבן

   קערה
2. 2
   מוסיפים את החמאה הקרה בקוביות ומועכים באצבעות, עד שמתקבלים פירורים גסים.

   100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

   💡החמאה צריכה להישאר קרה: חמאה שנמסה בידיים נותנת בצק קשה במקום פריך. עובדים מהר, ואם הבצק מתחמם מחזירים אותו למקרר.
3. 3
   מוסיפים את הביצים והחלב ומאחדים בידיים במהירות, בלי ללוש, רק עד שהבצק מתאחד.

   2 ביצים (אחת לבצק, אחת לציפוי)100 מ"ל חלב

   💡לשים מעט ככל האפשר: לישה ארוכה מפתחת גלוטן, והבצק יוצא קשה ומתכווץ באפייה.
4. 4
   עוטפים בניילון ומקררים 30 דקות לפחות.

   ⚙ עטיפה וקירור בצקניילון נצמדמקרר

   💡הקירור מקשה את החמאה ומרפה את הגלוטן: הבצק נרדד בקלות, לא נדבק למשטח ולא מתכווץ באפייה.

   ⏱ 30 דק׳

למילוי למאפה

1. 5
   מחממים את שמן הזית במחבת רחבה על אש בינונית.

   2 כפות שמן זית

   ⚙ טיגון במחבתכירייםמחבת

   ⏱ 3 דק׳
2. 6
   מוסיפים את הבצל ומטגנים 5–8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל רך ושקוף ומתחיל להזהיב בשוליים. אם הוא משחים מהר, מנמיכים את האש.

   ⏱ כמה זמן בצל במחבת? בדרך כלל 5–8 דקות ←

   1 בצל בינוני קצוץ דק

   ⚙ טיגון קצר בשמן חםכיריים

   💡מוסיפים לפי זמן הבישול: מה שצריך זמן ארוך (בצל, גזר, בשר) נכנס ראשון, ומה שנשרף מהר (שום, תבלינים יבשים) נכנס אחרון, רק עד שעולה ריח.

   ⏱ 6 דק׳
3. 7
   מגבירים לאש בינונית-גבוהה ומוסיפים את הבשר. משטחים אותו בתחתית ומשאירים 2–3 דקות בלי לערבב, עד שנוצר צד חום.

   400 גרם בשר בקר טחון

   כיריים

   💡מזהיבים בשר בקר טחון בסיר ללא לחיצה – השאירו אותו ב'עוגה' כמה דקות עד שנוצר ציפוי חום, ואז שוברים לגושים. הזהבה עמוקה = טעם עמוק.

   ⏱ 2 דק׳
4. 8
   מפוררים בכף עץ ומטגנים עוד 5–7 דקות, תוך ערבוב, עד שאין חלקים ורודים והבשר משחים.

   ⏱ כמה זמן בשר במחבת? בדרך כלל 6 דק׳ ←

   400 גרם בשר בקר טחון

   כירייםכף עץ

   ⏱ 6 דק׳
5. 9
   מוסיפים לבשר את הפלפל האדום והעגבניות ומבשלים כ-15 דקות, עד שהנוזלים מתאדים והמילוי סמיך.

   400 גרם בשר בקר טחון1 פלפל אדום קצוץ3 עגבניות קצוצותפלפל שחור לפי הטעם

   כיריים

   💡מבשלים עד שהנוזלים מתאדים כמעט לגמרי: מילוי רטוב יוצא מהשוליים ופותח את המאפה באפייה או בטיגון.

   ⏱ 15 דק׳
6. 10
   מוסיפים את הכמון, הפפריקה המתוקה, המלח והפלפל השחור ומטגנים עוד 1–2 דקות, עד שעולה ריח.

   1 פלפל אדום קצוץ1 כפית כמון טחון2 כפיות פפריקה מתוקהמלח לפי הטעםפלפל שחור לפי הטעם

   ⚙ טיגון קצר בשמן חםכיריים
7. 11
   מסירים מהאש ומצננים את המילוי לגמרי, כחצי שעה.

   💡ממלאים בצק רק במילוי צונן לגמרי: מילוי חם מרכך את הבצק, מקשה לסגור ומרטיב את המאפה מבפנים.

   ⏱ 30 דק׳

להרכבה

1. 12
   מרדדים את הבצק דק, לעובי 3 מ״מ, וחותכים לעיגולים של כ-12 ס״מ.

   ⚙ רידוד בצקמערוךסכין

   💡מרדדים מהמרכז החוצה ומסובבים את הבצק רבע סיבוב בין גלגול לגלגול: כך הוא נשאר אחיד בעובי ולא נדבק למשטח. אם הוא מתכווץ בחזרה, מכסים ל-10–15 דקות ומנסים שוב.

   ⏱ 3 דק׳
2. 13
   מניחים כף מילוי צונן במרכז כל חתיכה, מקפלים לחצי ירח וסוגרים היטב את השוליים בלחיצת מזלג.

   💡סוגרים היטב ולוחצים במזלג לכל אורך השוליים, ולא ממלאים יותר מדי: מאפה שנפתח באפייה מאבד את המילוי, ובטיגון מתמלא שמן.
3. 14
   מחממים את השמן בסיר עמוק ל-170–180 מעלות ומטגנים כ-2 דקות מכל צד, עד שהמאפים זהובים ופריכים.

   שמן קנולה לטיגון

   ⚙ טיגון עמוקכירייםכף מחוררתמדחום סוכר/שמןסיר עמוק לטיגון

   💡שומרים על השמן ב-170–180 מעלות: קר מדי, ומה שמטגנים סופג שמן; חם מדי, והוא משחים מבחוץ לפני שהפנים מתבשל. בלי מדחום טובלים בשמן קצה של כף עץ: כשנוצרות סביבו מיד בועות בינוניות, השמן חם דיו.

   💡לא מעמיסים את השמן: כל חתיכה שנכנסת מקררת אותו. מטגנים חתיכה אחת לבדיקה, ואז את השאר בכמה סבבים, ומוציאים לנייר סופג.

   ⏱ 4 דק׳
4. 15
   מוציאים לנייר סופג ומגישים חם.